Из каких какао-бобов делают шоколад bob

В 2025 году мы наблюдаем чёткий сдвиг в сознании потребителей: люди больше не верят этикетке на слово. Слова «натуральный», «премиум» и даже «шоколад» больше не гарантируют качества — всё чаще покупатель смотрит в состав, ищет происхождение сырья и задаётся вопросом: а что внутри — на самом деле?

Какао — это основа шоколада. Но сегодня всё больше осознанных людей понимают: важно не только наличие какао, но и то, какого оно сорта, как его вырастили, как обработали и как доставили на производство. Разница между дешёвым сырьём и фермерскими бобами мирового уровня — не только во вкусе. Это ещё и вопрос качества, безопасности и пользы для организма.

​​Именно поэтому в bob мы работаем с какао-бобами сорта Nacional Fino de Aroma. Это один из самых редких, ароматных и уважаемых сортов какао в мире, признанный Международной организацией по какао (ICCO) как один из эталонных. Такие бобы не встретишь в массовом шоколаде — они встречаются только у тех производителей, кто по-настоящему заботится о качестве своих продуктов.

Сорт Nacional Fino de Aroma — это уникальный автохтонный сорт какао, происходящий из Эквадора. Националь — один из древнейших сортов в мире, история которого насчитывает более 3 000 лет. В отличие от массовых сортов, выращиваемых по всему миру, Nacional растёт только в ограниченных регионах Эквадора, в зонах с идеальной влажностью, температурой и высотой над уровнем моря.

Этот сорт, который составляет менее 5% от мирового объёма какао-бобов. Он входит в категорию fine flavour cocoa — «какао с тонким ароматом», официально признанную Международной организацией по какао (ICCO). Только несколько регионов в мире удостоены такой категории, и Эквадор с сортом Nacional — один из главных представителей.

Название Fino de Aroma — не маркетинг. Это официальная градация ароматичности и вкусового профиля какао, которая подтверждается независимыми дегустационными панелями ICCO и другими экспертами.

Этот термин означает, что у бобов:

• мягкий, сложный вкусовой профиль, без грубой горечи;
• тонкие фруктовые и цветочные ноты;
• чистое послевкусие с нотами карамели, ореха, сухофруктов;
• высокая ароматическая насыщенность при минимальной обработке.

В отличие от большинства какао-бобов, которые дают просто «шоколадный» вкус, Nacional Fino de Aroma раскрывается как букет вкусов и ароматов — почти как хорошее вино или кофе specialty-класса.

Уникальный вкусовой профиль важен не только для гурманов. Он означает, что:

• не нужно маскировать бобы ароматизаторами — вкус самодостаточный;
• можно обойтись без сахара — натуральная сладость и богатство вкуса уже заложены в сырье;

Такие бобы позволяют создавать по-настоящему полезные сладости без ущерба для вкуса. Это особенно важно для людей, которые отказываются от сахара, но не хотят отказываться от удовольствия.

Мы искали не просто «качественное какао». Мы искали вкус, который честен сам по себе. Nacional Fino de Aroma оказался идеальным:

• редкий сорт со своей историей;
• глубокий аромат без усилителей;
• вкус, который раскрывается даже без сахара;
• выращивается на небольших фермах с бережным отношением к земле и культуре.

Это какао-бобы с характером, душой и доказанным качеством.

Сегодня на рынке шоколада по нашим наблюдениям доминируют три основные группы какао-бобов: Forastero, Trinitario и Nacional. И хотя в маркировке на упаковке вы редко встретите эти названия, именно сорт определяет, насколько продукт действительно качественный — по вкусу, пользе и происхождению. Давайте сравним, чтобы понять, чем выделяется Nacional Fino de Aroma и почему он стал основой шоколада bob.

• Составляет более 80% мирового рынка какао
• Выращивается массово в Западной Африке (Кот-д’Ивуар, Гана, Камерун)
• Отличается высокой урожайностью и устойчивостью к болезням
• Но: вкус резкий, горький, «плоский», без сложных ароматических нот
• Требует обжарки с сахаром и/или ароматизаторами, чтобы сделать продукт вкусным
• Используется в большинстве коммерческих шоколадных плиток, батончиков и «десертов с шоколадом»

Это шоколад «по умолчанию», но не шоколад, которым хочется гордиться.

• Произошёл в результате скрещивания Criollo и Forastero
• Лучше по вкусу, чем Forastero: имеет умеренные фруктовые и цветочные ноты
• Распространён в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии
• Широко используется в шоколаде среднего ценового сегмента
• Чаще встречается в десертах с претензией на «премиальность», но без уникальности

Trinitario — это компромисс: стабильность + чуть лучше вкус.

Но всё ещё не лучшее, что можно предложить потребителю.

• Он существенно дороже
• Требует бережной логистики и длительной ферментации
• Объёмы ограничены — не подходит для масс-производства
• И самое главное — он не про «сделать подешевле», а про сделать правильно

Именно поэтому выбор Nacional — это один из маркеров качества продукта и бренда. В bob мы не просто делаем полезные сладости — мы основываем их на сырье, которому доверяем, и сорт которого говорит сам за себя.

Переходите к нам в каталог и оцените выбор шоколада и десертов на основе премиального сорта какао-бобов.

Сразу после сбора какао-плодов, фермер открывает стручки и достаёт мякоть с бобами. Именно в этот момент начинается ферментация — естественный биохимический процесс, который длится от 3 до 7 дней.

Бобы укладывают в деревянные ящики или корзины и укрывают банановыми листьями. Под действием собственной мякоти, кислорода и ферментов запускаются сложные микробиологические процессы:

• Дрожжи начинают перерабатывать сахара, образуя алкоголь
• Затем подключаются бактерии, которые превращают спирты в уксусные кислоты
• Температура в массе поднимается до 45–50°C, начинается «созревание» вкуса

Именно в этот момент:

• Разрушаются горькие и вяжущие соединения, которые в сыром какао доминируют
• Образуются предшественники ароматов, которые раскроются после обжарки
• Развиваются сложные летучие соединения — шоколад, цветы, фрукты, орехи
• Снижается уровень полифенолов, которые в избытке дают неприятную терпкость
• Параллельно идёт частичная детоксикация и стабилизация антиоксидантов

Без ферментации какао-бобы пахнут кисло, травянисто и горько.

С ферментацией появляется глубина, благородство и бархатность вкуса.

Неферментированные бобы:

• Имеют резкий, однобокий, агрессивный вкус
• Требуют больше сахара или ароматизаторов, чтобы «сгладить» вкус
• Могут вызывать дискомфорт при переваривании
• У них ниже биодоступность нутриентов — организм усваивает меньше пользы

Многие производители в масс-сегменте либо используют такие бобы, либо проводят ускоренную ферментацию— за 1–2 дня. Это удешевляет процесс, но делает шоколад посредственным.

Nacional Fino de Aroma — один из немногих сортов, способных раскрыть свой богатый аромат только при длительной и правильной ферментации.

После неё бобы приобретают:

• Яркий шоколадный аромат без добавок
• Мягкий вкус с нотами ореха, карамели, цветов, сухофруктов
• Бархатную текстуру и долгое чистое послевкусие
• Способность «звучать» даже без сахара — натуральная сладость

Это именно тот вкус, который чувствуется у нас в шоколаде, батончиках и пастах — без ароматизаторов и химии.

Для нас это не опция, а стандарт. Мы работаем только с бобами, которые:

• Прошли ферментацию от 5 до 7 дней в тёплом климате Эквадора
• Имеют сертификацию и партию с отслеживаемым происхождением
• Отбираются вручную — до обжарки, перетирания и упаковки

Ферментация позволяет нам не маскировать вкус сахаром.

Она раскрывает сырьё и позволяет исключить добавки, чтобы добиться чистого состава любых продуктов, которые мы производим.

Большинство производителей покупают какао-бобы у посредников, мешают сырьё с разных стран и даже сортов, чтобы добиться стандартного вкуса. В результате продукт теряет характер, а упаковка часто звучит громче, чем сама плитка.

bob идёт другим путём: мы работаем напрямую с плантациями из Эквадора, отбираем сырье вручную и на каждом этапе следим за вкусом и пользой.

Мы не закупаем анонимные «какао-продукты» с товарной биржи.

Мы сотрудничаем напрямую с эквадорскими фермерами, которые:

• выращивают только сорт Nacional Fino de Aroma, без гибридов;
• используют экологичные методы, без пестицидов и агрессивных удобрений;
• ферментируют бобы на месте, а не в общих кооперативах, где теряется идентичность урожая.

Каждая партия, которую мы получаем:

• отслеживается от плантации до нашего цеха;
• имеет сертификаты происхождения, органичности и качества;
• обрабатывается по индивидуальному технологическому регламенту.

Мы не смешиваем сорта. Вся шоколадная линейка bob создаётся исключительно на основе Nacional Fino de Aroma.

Почему это важно:

• Чистота сорта = чистота вкуса;
• Без подмешанных Forastero и гибридов = стабильный профиль;
• Потребитель точно знает, что он ест.

Один из самых деликатных этапов. После обжарки и дробления мы перемалываем бобы на низкооборотных гранитных жерновах в течение 3 суток.

Что это даёт:

• Максимально бережное высвобождение ароматов;
• Сохраняются все жирорастворимые нутриенты: магний, теобромин, антиоксиданты;
• Получается бархатная текстура без применения эмульгаторов.

Мы не используем ускоренные методы с металлическими валками — они разрушают эфирные масла и перегревают массу.

В шоколаде их масс-маркета можно часто встретить:

• какао-ароматизаторы (чтобы восполнить отсутствие глубины);
• усилители вкуса.

В bob — ничего из этого нет.

• Весь вкус — от боба и процесса;
• Вся текстура — от натурального масла, содержащегося в самом бобе;
• Все ароматы — натуральные, ферментированные, раскрытые в процессе.

Упаковка — как защита вкуса

Мы используем упаковку, которая:

• сохраняет аромат и вкусовые параметры;
• защищает от прямых солнечных лучей;
• не влияет на вкус.

Шоколад bob сохраняет вкус от отгрузки до магазинной полки — потому что он изначально собран, обработан и бережно упакован.

Мы не создаём шоколадные изделия, мы бережно открываем вкус сорта Nacional Fino de Aroma.

Именно поэтому шоколад bob:

• не приторный,
• не горчит,
• не вызывает жажды после,
• не надоедает.

Это вкус, который построен на технологии, сырье и уважении к продукту.

Оцените сами — перейти в каталог.